표준믹싱과 오버믹싱에 따른 우유식빵의 품질特性(특성)
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작성일 21-09-23 01:42
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빵은 소맥분, 이스트, 소금과 물 등을 주원료로 하고 경우에 따라 당류, 유제품, 계란, 식용유지 등의 부재료를 배합한 반죽을 발효시켜 구운 것을 일컫는 것으로 소맥분의 제빵 특성 특히 단백질의 질 및 함량은 빵의 매우 중요한 품질 지표가 되고 있으며 대체로 소맥분의 단백질 함량이 증가하면 빵의 용적이 증가하는 것으로 알려져 있으나 제빵에 있어 단백질의 함량보다 더 중요한 품질 요소가 단백질의 질이라고 보고되어 있다. 식빵의 종류에는 우유식빵, 건포도 식빵, 보리 식빵, 당근식빵, 페스트리 식빵 등이 있다 식빵의 크기에 대해 분류하면 큰 식빵과 작은 식빵류로 분류할 수 있다 큰 식빵류로서는 풀먼브레드, 원로프브레드, 바게트 크기 이상의 프랑스빵이 있다
식빵의 제조법에는 스트레이트법(straight dough process)과 스폰지법(sponge dough method), 액종법(liquid ferment process) 등 여러 가지가 있다 이 중 스트레이트법과 스폰지법이 가장 대표적인 방법이다.
점차 식생활이 서구화되고 고급화되면서 빵과 과자에 대한 수요가 늘어나고 있으며 빵의 소비 형태도 간식용 외에 주식용으로 사용 빈도가 많아지고 소비자의 기호성 역시 다양해지고 있다.
1. 서론
2. 문헌고찰
3. 재료 및 방법
4. 결과 및 고찰
5. reference
빵은 소맥분, 이스트, 소금과 물 등을 주원료로 하고 경우에 따라 당류, 유제품, 계란, 식용유지 등의 부재료를 배합한 반죽을 발효시켜 구운 것을 일컫는 것으로 소맥분의 제빵 characteristic(특성) 특히 단백질의 질 및 함량은 빵의 매우 중요한 품질 지표가 되고 있으며 대체로 소맥분의 단백질 함량이 증가하면 빵의 용적이 증가하는 것으로 알려져 있으나 제빵에 있어 단백질의 함량보다 더 중요한 품질 요소가 단백질의 질이라고 보고되어 있다
이처럼 원재료의 품질은 빵의 품질을 결정하는 중요한 지표가 된다 하지만 동일한 재료를 가지고 식빵을 제조한다 하더라도 식빵의 품질은 제조 방법에 따라서 크게 effect(영향) 을 받는다.
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표준믹싱과 오버믹싱에 따른 우유식빵의 품질特性(특성)
빵은 소맥분, 이스트, 소금과 물 등을 주원료로 하고 경우에 따라 당류, 유제품, 계란, 식용유지 등의 부재료를 배합한 반죽을 발효시켜 구운 것을 일컫는 것으로 소맥분의 제빵 特性(특성) 특히 단백질의 질 및 함량은 빵의 매우 중요한 품질 지표가 되고 있으며 대체로 소맥분의 단백질 함량이 증가하면 빵의 용적이 증가하는 것으로 알려져 있으나 제빵에 있어 단백질의 함량보다 더 중요한 품질 요소가 단백질의 질이라고 보고되어 있다.우유식빵제조 , 표준믹싱과 오버믹싱에 따른 우유식빵의 품질특성공학기술레포트 ,
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우유식빵제조
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레포트/공학기술
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점차 식생활이 서구화되고 고급화되면서 빵과 과자에 대한 수요가 늘어나고 있으며 빵의 소비 형태도 간식용 외에 주식용으로 사용 빈도가 많아지고 소비자의 기호성 역시 다양해지고 있다. 제조 방법 중 빵의 품질에 effect(영향) 을 미치는 요인으로는 크게 믹싱, 발효, 굽기가 있다 이중 믹싱은 모든 재료를 균일하게 분산시키고 혼합시키는 과정일 뿐만 아니라 건조재료를 수화(hydration)시키고 기계적인 믹싱으로 gluten을 발전시키는 등 식빵을 제조함에 있어서 그 역할이 매우 중요하다. 믹싱은 반죽 시간 및 반죽의 성질에 따라 픽업단계, 클린업 단계, 발전단계, 최종단계, 렛다운 단계, 브레이크다운 단계로 나누는데 적절한 상태로 믹싱을 하지 않으면 최종 식빵의 품질은 떨어지게 된다
< 식빵 제조 과정 >
식빵류 중 식빵(white bread)은 밀가루를 주체로 한 것으로 토스트(toast bread)라고도 한다.
▷ 스트레이트법(직접법)
▷ 스폰…(省略)
다.
