갈변이란
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작성일 21-04-04 18:05본문
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폴리페놀 산화효소는 일반적으로 최적의 pH(수소이온농도;액성이 산성인지 알칼리성인지를 알 수 있음)가 5.7~6.8이며, 과일의 경우는 pH가 5~6이다.
감도 갈변을 거의 볼 수 없습니다.
3. 갈변을 막을 수 있는 방법
폴리페놀 산화효소는 구리나 철에 의하여 활성화되고 염소이온에 의하여 억제된다
그러므로 사과 배 등의 갈변은 구리나 철로 만든 칼의 사용을 피하고 묽은 소금물에 담그면 방지할 수 있다아
- 기타 갈변의 억제법
효소는 단백질로 구성되어…(省略)
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갈변이란
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설명
갈변이란
다.
이것은 catechol(카테골)이나 그 유도체 등이 공기 중의 산소에 의하여 퀴논(quinone)이나 이의 유도체로 산화하는 reaction response을 촉매하기 때문일것이다 여기서 생긴 퀴논 또는 그 유도체들은 활성이 대단히 크기 때문에 비효소적으로 계속 산화되고 중합 또는 축합되어 멜라닌색소 또는 이와 유사한 갈색 또는 검은색의 효소를 형성한다. pH가 낮은 과일은 산성쪽에, 산이 적은 과일인 경우는 중성쪽에 있다아 일반적으로 폴리페놀 산화효소가 가장 작용하기에 좋은 pH는 그 원료 자체의 pH에 가깝다.
2. 갈변의 과정
polyphenol oxydase(폴리페놀 산화효소)라는 효소에 의한 reaction response에 의하여 갈색으로 변한다. 일반적으로 이 효소는 그 원료에 들어 있는 폴리페놀류를 잘 산화한다.
이 효소는 구리를 함유한 산화효소로서 식물의 종류에 따라서 그 성질이 다소 다르며, 또한 이 효소가 작용하는 기질의 종류도 효소의 출처에 따라 다소 다르다. 그 이유는 효소가 감의 떫은맛 成分인 tannin(탄닌)과 결합하여 그 활성을 잃기 때문입니다.레포트/생활전문
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1. 갈변이란
감자, 사과, 바나나, 홍차 등과 같은 식물성 조직 중에는 카테킨, 갈릭산, 티로신 등의 페놀성 화합물을 함유하고 있으며, 보통 이들 식품에는 이 페놀성 화합물을 산화하는 효소가 들어 있어서 신선한 식물체에 상처를 내면 이 둘이 reaction response을 하여 갈색물질을 만들어 낸다.
귤은 비타민C 함량이 많기 때문에 거의 갈변이 일어나지 않습니다.